カンパチのカルパッチョ もち麦と生野菜のソース
料理への一体感を。“つなぎ”として
魚のカルパッチョはソースをかけて食べるが、味が絡まりきらない。ソースにもち麦を入れることで粘性を出し、魚とソース（味付け）に一体感をもたせることができ、一口が美味しくなる。海老フライにマヨネーズをつけるよりもタルタルソース（玉ねぎ食感プラス）のほうが贅沢感が味わえるのは、ソースに食感がプラスされているから。もち麦をソースに加えてアクセントつけることが贅沢感にも繋がる。
監修：「メログラーノ」後藤シェフ
材料
2人分
- カンパチ 80g
- もち麦（茹でたもの） 30g
- 赤玉ねぎ、トマト、ケッパー、きゅうり（もち麦サイズにカット） 各5g
- バジリコ 1枚
- イタリアンパセリ（粗めのみじん切り） 1枝分
- レフォール 小さじ1
- 魚醤（ガルム） 小さじ1/2
- 赤ワインビネガー 大さじ1
- エクストラバージンオイル 大さじ1
- 塩、こしょう 適量
- レモン汁 適量
- ハーブ（お好み） 適量
【ボイルドバァレー（ゆで大麦）の作り方】
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鍋にたっぷりの湯を沸かし大麦を入れ、粒の中心が透明になるまで15～20分ゆでる。
詳しい作り方
作り方
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1.
もち麦を、塩を少々入れたお湯で芯がなくなるまで茹でる。茹で上がったら冷水でさっと洗い冷まし、水気を切る。
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2.
1のもち麦をボールにあけて、カットした赤玉ねぎ、トマト、ケッパー、きゅうりを加え、塩・こしょうで味付けをしてから、ちぎったバジリコ、レフォール、イタリアンパセリ、魚醤、赤ワインビネガー、エクストラバージンオリーブオイルで和えて味付けをする。
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3.
カンパチを刺身にして、塩とレモン汁をふってから2のソースをかけ、お好みでハーブなどを飾る。
