プロ直伝!本格もち麦レシピ公開 「メログラーノ」後藤シェフ

イタリアン「メログラーノ」後藤シェフによる本格もち麦レシピをご紹介。

《カンパチのカルパッチョ もち麦と生野菜のソース》

カンパチのカルパッチョ 大麦と野菜のレフォールソース

料理への一体感を。“つなぎ”として

魚のカルパッチョはソースをかけて食べるが、味が絡まりきらない。ソースにもち麦を入れることで粘性を出し、魚とソース(味付け)に一体感をもたせることができ、一口が美味しくなる。海老フライにマヨネーズをつけるよりもタルタルソース(玉ねぎ食感プラス)のほうが贅沢感が味わえるのは、ソースに食感がプラスされているから。もち麦をソースに加えてアクセントをつけることが贅沢感にも繋がる。
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《もち麦とエビのリゾット レモン風味》

ボタン海老とレモンの大麦リゾット

“一粒を感じられること”がリゾットの美味しさの秘訣

リゾットはよくアルデンテな食感が美味しいと言われているが、本当は一粒が感じられることが美味しさのポイント。米は芯を残すことで一粒を演出するため難易度が高いが、もち麦は多少火加減がぶれても一粒を粒全体で感じることができる。作り手としてもやさしい存在であり、リゾットとの相性はとても良い。
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後藤祐司シェフ

レシピを考案したのは…
後藤祐司さん
シェフ
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新宿調理師専門学校を卒業後、西麻布『クローチェ エ デリツィア』等の名店で修業後、外苑前『カミネット』にてシェフに就任。2007年より3年間、シチリア州ラグーサのミシュラン2ツ星『リストランテ・ドゥオーモ』ウンブリア州ベルージャ『オステリア・バルトロ』など数軒のレストランで修業する。2011年より白金台『ビッフィテアトロ』のシェフに就任。2012年、在日イタリア商工会議所主催のイタリア料理コンクール『グランコンコルソ ディ クチーナ2012』にて優勝。2015年、第20回『日経レストランメニューグランプリ2015』にて優勝。2015年9月、渋谷区広尾にてオーナーシェフとして『メログラーノ』を独立開業。2020年7月、広尾EATPLAYWORKSに2号店『Taratatà』をオープン。
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*レシピ特集:「プロ直伝!本格もち麦レシピ

*YouTube動画:恵比寿フレンチビストロ「ピケ バル デ オリ」和久井シェフ直伝!「もち麦入ポルチーニのリゾット」の作り方
*YouTube動画:恵比寿スペインバル「バル・ペピート」太田シェフ直伝!「豚ロースと野菜 お豆のもち麦パエリア」の作り方

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