地鶏のアロストのもち麦リゾット
イタリアンの代表料理リゾットはアルデンテな食感が好まれます。
もち麦はその独特のぷちぷちした弾力のあるアルデンテ食感と米と比べてべたつきがなく粒立ちに優れ、ソース絡みもよいことからリゾットに適した食材です。最高のアルデンテ体験をしてみてください。
監修：神保佳永シェフ
材料
2～3人分
＜もち麦リゾット＞
- もち麦 200g
- 玉ねぎみじん切り 10g
- オリーブオイル 大さじ1
- 白ワイン 50cc
- ブイヨン 300cc
- 水で戻した乾燥ポルチーニ 20g
- 乾燥ポルチーニを戻した汁 100cc
- 塩コショウ 少々
- パルメザンチーズ 30g
- 無塩バター 5g
- ローリエ 1枚
- トリュフオイル 大さじ1
＜地鶏のアロスト＞
- 地鶏もも肉 1枚
- 塩コショウ 少々
- ローズマリー 1本
- オリーブオイル 50㏄
- トリュフソース 100㏄
＜トリュフソース＞
- フォンドヴォー 400㏄
- 赤ワイン(ポルト酒・マデラ酒等) 300㏄
- エシャロット 80g
- トリュフ 10g
- 塩コショウ 少々
- レモン汁 大さじ1
- 無塩バター 適量
＜仕上げ＞
- パルメザンチーズ 適量
- 赤水菜 適量
- 黒コショウ 適量
- オリーブオイル 適量
- マイクロハーブ 適量
- ハーブオイル 適量
＜ハーブオイル＞
- 太白ごま油 300㏄
- イタリアンパセリ・バジル 各300g
作り方
-
1.
＜リゾット＞
鍋にオリーブオイルを加え玉ねぎのみじん切りを弱火で炒め、もち麦を加えさらに炒める。
白ワインを加えよく煮詰め、水で戻した乾燥ポルチーニと戻し汁、ブイヨンを加え強火で沸かし、ローリエを加え蓋をしてオーブン（180℃）で15分炊き上げる。
5分蒸らして、よくかき混ぜ塩コショウで味を整え、パルメザンチーズとバターを加え乳化させる（水分はお湯で調整する）。 -
2.
＜地鶏のアロスト＞
フライパンにオリーブオイル・ローズマリー・ニンニクを入れ、塩コショウをした地鶏もも肉を皮面からグリル板で香ばしく焼き上げ、トリュフソースをかける。 -
3.
＜仕上げ＞
器にリゾットを敷き、その上にグリルした地鶏もも肉と赤水菜を添え、仕上げにパルメザンチーズ・黒コショウ・オリーブオイル・マイクロハーブ・ハーブオイルをかけて完成。
- ポイント
- 「リゾットはアルデンテで食感があるものが好まれますが、もち麦は噛めば噛むほど癖になる弾力があり、リゾットに適したアルデンテの食感を持っています。また、米と比べて粘り気がないのでべたつくことがなく、一粒一粒が味を吸い、まとってくれます。粒がふやけて膨れ上がることがないので、混ぜたり時間が経ったりしても食感が残り、とても扱いやすい食材です。今回のメニューではもち麦が持つ香りを個性として活かしたシンプルな味付けにしています。」
神保シェフ
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