もち大麦全粒粉のカラスク

エストニア発祥の大麦粉を使用したパンです。今回は、もち麦の中でも食物繊維が豊富な品種を丸ごと粉砕した「もち大麦全粒粉」を使用しました。もち大麦粉全粒粉特有の甘みと香ばしさはドライフルーツとナッツとの相性もバッチリです!

監修:TOROPAN TOKYO 田中真司氏

材料

1㎏仕込み

  • もち大麦粉 70.0%
  • スペルト全粒粉 30.0%
  • ベーキングパウダー 1.5%
  • オニオン塩 2.0%
  • てんさい糖 5.0%
  • 豆乳 100.0%
  • クリームチーズ 50.0%
  • バナナピューレ 10.0%
  • クミンパウダー 0.2%

<A>

  • 全卵 2個
  • 卵黄 3個

<B>

  • 太白胡麻油 5.0%
  • 白胡麻ピューレ 15.0%
  • デーツ(マロンリキュール漬け) 40.0%
  • カシューナッツ(ロースト) 18.0%
  • 黒煎り胡麻 10.0%

作り方

  1. 1.

    粉はすべてふるいにかけ、<A>全卵、卵黄、<B>太白油、白ゴマピュレをそれぞれあわせておきます。粉はすべてふるいにかけておきます。

  2. 2.

    クリームチーズバナナピュレ、クミンパウダーをプロッセッサーにかけます。

  3. 3.

    2が滑らかになったところに、オニオン塩、てんさい糖を加えます。

  4. 4.

    3に<A><B>の順番で加えていきます。

  5. 5.

    湯煎にかけて温めておいた豆乳を少しずつ加えます。

  6. 6.

    ナッツ、デーツを入れて、振るった粉を混ぜ合わせます。

  7. 7.

    280gづつ分けてトッピングのライフレーク、金ゴマ、ビオコーンをまぶし型に入れます。

  8. 8.

    焼成
    ステップ①180℃40分
    ステップ②160℃1分スチーム100%風量4
    ステップ③ダンパー50%1分
    ステップ④ダンパー100%10分

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