もち大麦全粒粉のカラスク
エストニア発祥の大麦粉を使用したパンです。今回は、もち麦の中でも食物繊維が豊富な品種を丸ごと粉砕した「もち大麦全粒粉」を使用しました。もち大麦粉全粒粉特有の甘みと香ばしさはドライフルーツとナッツとの相性もバッチリです!
監修:TOROPAN TOKYO 田中真司氏
材料
ベーカーズパーセント
- もち大麦粉 70.0%
- スペルト全粒粉 30.0%
- ベーキングパウダー 1.5%
- オニオン塩 2.0%
- てんさい糖 5.0%
- 豆乳 100.0%
- クリームチーズ 50.0%
- バナナピューレ 10.0%
- クミンパウダー 0.2%
<A>
- 全卵 2個
- 卵黄 3個
<B>
- 太白胡麻油 5.0%
- 白胡麻ピューレ 15.0%
- デーツ(マロンリキュール漬け) 40.0%
- カシューナッツ(ロースト) 18.0%
- 黒煎り胡麻 10.0%
作り方
-
1.
粉はすべてふるいにかけ、<A>全卵、卵黄、<B>太白油、白ゴマピュレをそれぞれあわせておきます。粉はすべてふるいにかけておきます。
-
2.
クリームチーズバナナピュレ、クミンパウダーをプロッセッサーにかけます。
-
3.
2が滑らかになったところに、オニオン塩、てんさい糖を加えます。
-
4.
3に<A><B>の順番で加えていきます。
-
5.
湯煎にかけて温めておいた豆乳を少しずつ加えます。
-
6.
ナッツ、デーツを入れて、振るった粉を混ぜ合わせます。
-
7.
280gづつ分けてトッピングのライフレーク、金ゴマ、ビオコーンをまぶし型に入れます。
-
8.
焼成
ステップ①180℃40分
ステップ②160℃1分スチーム100%風量4
ステップ③ダンパー50%1分
ステップ④ダンパー100%10分
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