大麦粉のメロンパン

クッキー生地に菓子用大麦粉(うるち性大麦)を使用してサクみをプラスし、パン生地にはもち大麦粉(もち性大麦)を使用することでもっちり感を演出しました。2種類の大麦粉の食感が感じられるメロンパンです。

監修:TOROPAN TOKYO 田中真司氏

材料

2㎏仕込み

  • カメリヤ 90.0%
  • もち大麦粉 10.0%
  • オニオン塩 1.9%
  • レモン発酵液 10.0%
  • 吸水 73.0%
  • 椿酵母 1.0%
  • サフインスタントイースト 0.3%

作り方

  1. 1.

    材料を全てボウルに入れて混ぜます。
    1速1分→2速5分→3速1分→4速1分

  2. 2.

    コネあがったものを15分休ませ、バターを3つ折り3回折り込みます。(ミキシングの意味合いもあります。)

  3. 3.

    パンチ作業を行い生地内の空気を抜きねかせます。

  4. 4.

    分割、整形を行います。

  5. 5.

    シリコン型に油をスプレーしザラメを入れてクッキー生地をしきます。その上にさらにザラメを入れて丸めた記生地を入れます。

  6. 6.

    発酵をとり焼成します。
    焼成
    ステップ①160℃3分パルス4
    ステップ②150℃4分風量4
    ステップ③145℃8分ダンバー100%風量4
    ステップ④200℃2分ダンバー100%風量4

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