半生ドーナツ
もち大麦粉を35%高配合した優れた吸水力により、もっちりしながらも口の中でしっとりとろける、なめらかな食感を実現しました。高い保水効果が揚げたてのみずみずしさを強力にキープするため、時間が経っても“半生”のような極上のジューシー感が続きます。
監修：TOLO PAN TOKYO 田中真司氏
材料
ベーカーズパーセント
- カメリヤ 60%
- もち大麦粉 35%
- もち姫(もち小麦粉） 5%
- オニオン塩 1.5%
- 上白糖 2.0%
- 水 50%
- 豆乳 27%
- 豆腐 30%
- サフ赤 0.3%
- セミ赤 0.5%
- オリーブ油 10%
- フライ油（グレープシードオイル 2 : 太白ごま油 1 の割合） 適量
- ドーナツトッピング（シナモンシュガーまたはバニラシュガー） 適量
作り方
-
1.
[ ミキシング】
サフ赤、セミ赤を32℃の水(5%)で溶き、予備発酵させる。
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2.
水(30%)・豆乳をミキサーボウルに入れ、塩・砂糖を入れ混ぜたら豆腐を加える。
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3.
粉を加えて、①をその上から入れる。
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4.
＊エスケーエムのTDM90による速度設定
95/5分 →160/ 3分→180/3分→210/2→260/20秒→300/20秒→350/10秒→80/4分氷(5%)→80/4分水(10%)を3〜4回に分けて加える -
5.
100〜240/30秒→260/10秒 →300 / 1分10秒→350 / 30秒→350と300を交互に10秒ずつを3回
-
6.
300/1分30秒→350/1分30秒→100オリーブオイルを少しずつたらしながら加える
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7.
300/30秒 →350 / 10秒
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8.
【分割・成形】
ドゥコンより必要数量（50g × 個数）分だけの生地を出庫し、18℃を目安に復温する。 -
9.
100gに分割し、それをさらに2分割（1個50g）して丸め、ベンチタイムを30分程取る。
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10.
丸めた後に中心に穴を開け、手粉を多めに使ってリング状に成形する。
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11.
【最終発酵】
ホイロ 34℃、約1時間
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12.
【揚げ】
190℃まで熱した油（グレープシードオイル 2 : 太白ごま油 1 の割合）で、約2分半揚げる。
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13.
温度が上がったらコンロの火を弱火にし、裏面を上にして油に入れ、手早くひっくり返す。
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14.
何度かひっくり返すことでボリュームを出す。
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15.
生地の表面が固まったら強火にし、揚げ色をつける。片面に揚げ色が付いたらひっくり返し、再度弱火にして反対面にも揚げ色をつける。
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16.
網の上に取り出し、キッチンペーパーで油を拭う。すぐにシナモンシュガーまたはバニラシュガーをまぶす。
- ポイント
- 使用商品：『もち大麦粉』
⇒小麦粉を上回る高い吸水性を持ち、製品に多加水パンのようなもちもち食感を付与します。
【レシピ掲載日：2026年9月14日】
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