大麦粉のもちもちフォカッチャ
大麦粉αを湯ゲルにすることで、強いもちもち感を実現させました。湯ゲルが水分を強力に抱え込むため、時間が経ってもパサつかず、また焼き立てのしっとり感が長く持続します。
監修：TOLO PAN TOKYO 田中真司氏
材料
ベーカーズパーセント
- カメリヤ 70%
- 大麦粉α 23%
- 大麦粉α（湯ゲル） 7%
- 水（湯ゲル） 42%
- オニオン塩 1.9%
- 水 98%
- 椿酵母 1%
- サフ赤 0.2%
- EXVオリーブオイル 8%
- （生地トッピング用）ライ麦粉・オリーブオイル・ゲランドの塩
作り方
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1.
【ミキシング】
湯ゲル用の大麦αと水を鍋で火にかけ、混ぜながら65℃〜70℃に加熱・糊化させてゼリー状にする。
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2.
椿酵母、サフ赤を37℃の水（5%）で溶き、予備発酵させる。
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3.
水にオニオン塩をとき、湯ゲルを加えて、粉を入れて、②のイースト溶液を入れる。
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4.
ゴムベラで8割ほど混ざったら、オリーブオイルを加え、手とカードを使って混ぜる。
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5.
ビニールにあげ、30分嫌気状態でおき、三つ折りを2回行う。これを2回繰り返した後、ショックフリーザーで15分程冷やし、0℃のドゥコンで生地を保管する。
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6.
【分割・成形】
ドゥコンより必要数量（250g × 個数）分だけの生地を出庫し、できるだけ涼しい部屋で復温をとる。
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7.
1時間おきに三つ折りのパンチを行う。これを3回繰り返す。
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8.
250gに分割し、手前から奥へ向かって俵形に丸め、少し表面を張らせる。
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9.
指で上から生地を押して、ライ麦粉とオリーブオイルとゲランドの塩をかける。
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10.
【最終発酵形】
ホイロ 37℃、約35〜40分
※焼成前に、ライ麦とオリーブオイルを上に振る。
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11.
【スチコン焼成条件】
＊UNOXスチームコンベクションオーブンでの条件
予熱: 260℃
焼成条件詳細は下記『おすすめコンテンツ』を参照。
- ポイント
- 使用商品：大麦粉α
⇒独自の特殊加工により高い加水力と保水性を実現し、パンに「もちふわ食感」をもたらす大麦粉です。
【レシピ掲載日：9月14日】
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