麺

粉を混ぜる

麺の食感を左右するのが、小麦粉に水を加えてこねるとできる“グルテン”。麺に弾力とコシを出すためには、密なグルテンを生成することが必要です。そのためはくばくでは一般的な乾麺よりも水の量を多くし、さらに粉に水がしっかり浸透するようミキサー内を真空状態にして攪拌します。

熟成させる

グルテンができたばかりの生地は硬いため、無理に延ばすと生地が傷みます。滑らかな口当たりを出すために、生地を20~40分ほど寝かせて緩めます。

押して延ばす

生地はプレス機で押してコシを与え、ローラーで縦と横に延ばしてもちもち感を加えます。生地を傷めないように延ばすために行っているのが、6台のローラーを使うこと。６段階に分けて丁寧に少しずつ延ばします。

麺の細さに切る

1〜2mmに延ばした生地は麺の細さに切り、竿にかけます。長さ1.5ｍほどののれんのような状態で乾燥室に運びます。

麺への想い

山梨の郷土料理『ほうとう』を全国の人に食べてもらいたい

はくばくのある山梨県には「ほうとう」という、郷土料理があります。幅広の麺を野菜とともに煮込んだみそ仕立ての料理で、昔はどこの家庭でもほうとう用の麺を手で打っていました。このおいしいほうとうを、全国の人たちに食べてもらいたい。そんな想いから、日持ちのする乾麺でほうとうを商品化しました。それが「あばれほうとう」。手打ちならではの凹凸のある麺を作るために機械を独自開発し、手打ち風のおいしさを再現しました。

乾燥させる

竿にかけた麺は、温度・湿度・風量を少しずつ変えた8つの乾燥室をゆっくりと通過させて乾燥させます。距離にすると約400ｍ、所要時間は最大16時間ほど。短時間で乾燥させると、表面だけが乾いて麺がちぎれてしまう原因に。徐々に湿度や温度を下げて、中心部分までしっかりと乾燥させます。

仕上げの長さに切る

乾燥した麺は切断機でカット。一般的な麺の長さは20cmですが、小ぶりの鍋を使う家庭が増えたことから、18cmの麺も作っています。離乳食用の短い麺は通常の切断機では切れないため、機械を独自開発して2.5cmの長さに切断。使い勝手の良さを考えて麺の長さも決定しています。

束ねる

生地を寝かす時間や乾燥させる時間は、品質に直結するため短縮することはできません。その代わり包装工程などで効率化を進め、必要とされる商品を滞りなくお届けしています。とくに麺を１食分ずつ束ねる高速結束機は、独自に開発。従来の機械よりも3～4倍の速さで束ねることができます。

味と食感の品質チェック

包装した麺は、X線や金属探知検査、重さや賞味期限印字を確認。その後、完成品からサンプルを採り、表示通りにゆでて硬さや塩味、においなどの検査を毎日行い、商品として基準をクリアしたものを出荷します。

必要なところには惜しまず時間をかけて、品質を保てるところは効率化をして、おいしい麺をお届けしています。