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大麦麹が紡ぎ出すおいしい世界
ワイン、チーズ、パン、ヨーグルト、キムチ…。世界にはさまざまな発酵食品がありますが、これらは乳酸菌や酵母、酢酸菌などによって発酵させます。一方、日本独自の発酵食品に欠かせないのが「麹」です。醤油やみそ、みりん、酢などの調味料や、日本酒、焼酎などのお酒。これらには、すべて「麹」が使われています。今回は、日本の発酵食品を支える“麹”の世界へ誘います。
日本の発酵食品は麹菌の力でつくられる
「麹」とは、米や大麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたもの。麹をつくるのに不可欠な微生物の“麹菌”は、“ニホンコウジカビ”と呼ばれるカビの一種です。日本をはじめ、アジアなどの湿度が高くて温暖な気候でなければ育ちません。
麹菌は、たんぱく質をうま味成分であるアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖分に分解する「アミラーゼ」などの酵素を生み出します。これらの酵素は素材を柔らかくしたり、うま味を引き出したりする役割があります。和食の決め手となる醤油やみそなどにうま味が感じられるのも、この酵素のおかげです。また、よく耳にするビフィズス菌などの“善玉菌”は麹菌が大好物だといわれています。私たちが麹を食べることで腸内の善玉菌が活性化し、腸内環境が整うメリットも。日本の発酵食品を語るうえで欠かせない麹菌は、健康にも役立っています。
麦みそと麦焼酎の味は、大麦麹づくりが決め手
麹は、つくるときに使用する穀物によって、大麦麹・米麹・大豆麹などに分かれます。大麦麹は麦みそや麦焼酎などに、米麹は主に日本酒や米みそ、米酢に。大豆麹は醤油のほか、豆みそや八丁みそなどに使われています。
その中の麦みそは、原料に蒸した大豆と大麦麹（または裸麦麹）と食塩を使います。大豆の味を引き立て、みその仕上がりを左右するのが麹ですが、上質の麹をつくるには大麦の選定がポイントに。麹菌がまんべんなく付着して発酵が進みやすい粒ぞろいで、麹菌が成長するうえで、必要な栄養分をより多く含んだツヤのある大麦が適しています。
選び抜かれた大麦は、洗って水に浸けて蒸し、冷ましてから麹菌を付着させて大麦麹をつくります。大豆も同様に、洗浄後にひと晩吸水させて大きな釜で蒸し煮にし、冷却してすり潰します。細かくなった大豆に大麦麹と食塩を混ぜ、じっくり発酵・熟成させれば、麦みその完成です。大麦麹の甘みと芳醇な香りが特徴の麦みそ。みそ汁をつくれば、麦麹ならではの豊かな風味が感じられます。
麦焼酎も麦みそと同じように、まずは麹づくりからスタートします。大麦に麹菌を繁殖させると、大麦に含まれるでんぷんを糖分に変える酵素ができます。次に、麹に水と酵母を加えて発酵させ、アルコールを含んだ“もろみ”をつくります。もろみが発酵したら蒸留し、貯蔵タンクでまろやかな味わいになるまで熟成します。
大麦麹を購入し、ひと味違う発酵食品づくりを楽しんで
大麦麹を使った食品は、ほかにもあります。今では万能調味料として定着した”塩麹“もそのひとつ。市販の塩麹の多くは米麹でつくられていて、大麦麹の塩麹はなかなか手に入りませんが、大麦麹を入手すれば意外と簡単につくることができます。大麦ならではのコクが出て、うま味もアップ。できあがった大麦塩麹を肉や魚、野菜を漬けたり、スープに入れたり、ごはんを炊く際に少し入れてもおいしくいただけます。
また、炊飯器などを利用し麹とぬるま湯でつくる甘酒もおすすめです。酵素の働きによって、ほんのり優しい甘みが体に染みわたります。食物繊維の多い大麦ならではの食感がしっかり残り、飲むというより食べごたえのある一品に。
大麦麹は発酵食品のお店や通販サイトなどで購入できます。ほぐして使う“乾燥麹”とそのまま使える“生麹”があるので、レシピに合わせて使い分けましょう。生麹は保存期間が短いので、早めに使い切って。日ごろから麹を使い慣れている方も初めての方も、大麦麹でお気に入りの発酵食品をつくってみませんか。ほかの麹とはひと味違った、楽しみや新たな発見があるかもしれません。
