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大麦は粉にしても食物繊維たっぷり！ 知られざる大麦粉の「実力」
「大麦粉」をご存じでしょうか？どの家庭でも常備されている小麦粉と違って、大麦粉は多くの人にとってまだ馴染みの薄い存在です。その大麦粉が近年、料理研究家や栄養学の専門家などから、健康効果に優れた食材として注目を集めています。その魅力を探ります。
小麦粉と大麦粉、その違いとは？
そもそも小麦粉と大麦粉は、何が違うのでしょうか。まず挙げられるのが、小麦粉に多く含まれるグルテンが、大麦粉にはほとんど含まれていないこと。小麦グルテンは、水に溶かすと弾力性や粘りが生まれ、ふっくらとしたパンやケーキ、コシのあるパスタや麺を作るのに小麦粉は最適な素材です。
ただし、大麦粉にもグルテンに似たたんぱく質が含まれています。小麦アレルギーの原因物質はたんぱく質のグルテニンとグリアジンから成る「グルテン」です。大麦のたんぱく質はグルテリンとホルデインであり、厳密にはグルテンとは異なりますが、非常によく似た分子構造をしているため稀にアレルギー反応を起こしてしまうことがあります。小麦アレルギーがある方は注意してください。
もう一つ、大きな違いは、大麦粉は小麦粉に比べて糖質が少なく、食物繊維などの栄養成分が豊富ということ。これは、多くの穀物が外皮に食物繊維を多く含むのに対し、大麦は粒の中まで水溶性食物繊維の一種「β-グルカン」が入っているため、外皮を取り除いて粉にしても食物繊維の減り幅が少ないためです。「β-グルカン」は、体内に摂取すると悪玉コレステロールの値を下げたり、食後血糖値の上昇を抑制したりする効果があることが報告されています。コンビニエンスストアなどでは、健康志向の消費者に向け、大麦粉を利用した商品の開発が行われています。
日本では古くは、“オオムギ”や“ハダカムギ”を煎って、石臼などで挽いて粉にした「はったい粉（麦こがし）」に砂糖を混ぜ、水で溶いて練ったものが、消化によいおやつとして重宝されていました。昔の人が知らずに摂取していたβ-グルカンの優れた機能性が解明され、さらに製粉技術が進化した今、大麦粉の持つ健康効果を見直し、食生活に積極的に取り入れていこう、という気運が高まっているのです。
大麦粉を上手に利用する工夫あれこれ
では、一般に大麦粉はどのように使われているのでしょうか。インターネットには料理愛好家による実に多くの料理・菓子レシピが紹介されていて、それぞれに大麦粉を上手に使うための試行錯誤と創意工夫に、楽しみながら取り組んでいる様子が見て取れます。
共通しているのは、大麦粉オンリーではなく、小麦粉に大麦粉を混ぜて使ったり、粘り気のある食材と大麦粉をコラボさせたりしていること。バナナや豆腐などを大麦粉とこね合わせた生地でケーキや焼き菓子を成功させた、驚きのレシピ例もありました。
ひと口に大麦粉といっても、粗めに挽いた大麦粉から粒子の細かい大麦粉までいろいろな製品があります。各製品と料理との相性、小麦粉との理想的な配合比率、大麦独特の風味の生かし方などについて、専門家の手によって研究が進められています。
大麦粉が配合された粉製品も続々と登場
「大麦粉を小麦粉に混ぜてパンを焼いたら、大麦特有の香ばしさが加わり、よりおいしいパンになった」「焼き菓子づくりに大麦粉を使うと、サクサクとした食感が増した」など、大麦粉独特の風味や食感を好む料理愛好家は多いようです。
混ぜ合わせる素材は小麦粉に限らず、市販のパンケーキの粉、お好み焼き用やチヂミ用の粉などに大麦粉を混ぜて使ってみるのも手。最近では、あらかじめ大麦粉が配合された粉製品も続々と登場しています。生活習慣病を予防する健康効果が期待できる大麦粉を、気軽に食生活に取り入れてみてはいかがでしょうか？
